疫情逼出新食尚 – 不冒险等于白走一趟

14岁辍学、15岁离家、18岁当爸、24岁获得米其林头衔、35岁成为纽约市顶尖餐厅的老板……45岁的今天,他还自我挑战要把三星级米其林餐厅,转为全素食!

他的经历,根本就是好莱坞电影编剧的好题材。他,就是纽约市顶尖餐厅Eleven Madison Park的CEO兼主厨Daniel Humm。

2020年3月全球爆发新冠疫情,他的餐厅从“一桌难求”到封馆15个月,他面临破产危机、被迫遣散员工、好友染疫离世……

但是Daniel并没有被这些打击打倒,反而负负得正,在封馆的两周后就发动粮供厨房(commissary kitchen),前后制作了100万份膳食派发给受疫情所困的人。

正如美国著名作家Helen Keller的名言“Life  is either a  daring adventure or nothing at all”,Daniel把此话奉为一生座右铭,深信“生命要勇于冒险,不然等于白走一趟”! 

不该活在别人的定义

出生于瑞士的Daniel,自小便很有自己的看法。有一次在学校上美术课,老师叫同学们在画纸上画一间屋子,但是Daniel告诉美术老师画纸不够画一间屋子。老师却回答说,不会给他大一点的纸,还责问他为何不能像其他同学般听从指示完成功课?

于是Daniel在桌子上画了一个比画纸大4倍的屋子,此举激怒了美术老师,命令Daniel马上回家。他还因为此事被安排去见治疗师。

但未料到遇见这位治疗师,却是Daniel人生里其中一件最有收获的事。

治疗师听了Daniel在美术课遇到的事后,带他到文具店买材料,结果两人画了一间12尺屋子!

治疗师还告诉Daniel,不要让别人定义自己。自此Daniel更加笃定了不应该活在别人定义中的想法。

于是当才14岁的Daniel认为自己的梦想是当一个全球最顶尖的自行车运动员时,就不理家人反对而毅然辍学;15岁那年,他就跟随年纪比他大的女友离家。

为了糊口及参与骑自行车培训,他在餐厅厨房打工,也因而与烹饪及美食结了一生都解不开的缘份。

Daniel 18岁时与女友生下了女儿,当了爸爸。22岁那年,Daniel在受训时遇上严重意外,他也发现自己无法成为全球最顶尖自行车运动员的事实,但这些年来在厨房打工,让他发掘了自己对烹饪的热爱。

放弃骑自行车后,Daniel在圣加仓( St Gallen) 的 Gasthaus zum Gupf 餐馆首次当上执行主厨。在他 24 岁那年,就为餐馆就拿下米芝莲一星。 

唯3年后,女友提出分手,于是他离开瑞士这个伤心地,飞往美国追寻梦想。

人生与事业的转捩点

来到美国,是Daniel人生与事业的转捩点,他先在旧金山的餐馆当厨师,也逐渐建立的名气。

2003年,他当上旧金山 Campton Place 的执行主厨,引起广泛的注意,获得《旧金山纪事报》的4星评级。

2006年,他终于来到纽约市,主理 Danny Meyer 著名的 Eleven Madison Park 餐馆。在他的管理下,餐馆获得《纽约时报》的4星评级以及第3颗米其林星。2011年也是Daniel 35岁那年,他与商业伙伴 Will Guidara 向 Danny  Meyer献议购下Eleven Madison Park。

这些年来经营餐馆的经验,让他清楚认定了,餐厅要永续经营下去,第一个条件就必须是—赚钱,否则一切都是空谈!

餐桌上的艺术家

烹饪对Daniel来说,就是在一个白色的盆子上完成色香味全的艺术品,每一碟都像是现代艺术的呈现。

Daniel的作风,也偏向简约的烹饪法,尽量采用少样的材料来呈现,因为他认为用极少的材料烹调出美味的食物才是更考功夫的事。

食物一端上桌,好不好吃马上知道,因为人的味蕾是最直接的事。

而食物的摆盘一定要精美,然后如何在食材上发挥创意及使用搭到恰好的调味,就是功力所在。

Eleven Madison Park的名气非常响亮,甚至有来自欧洲或亚洲的食客,特地飞往纽约就是来见识这间顶尖餐厅。

走到临界点

尽管已经得到许多肯定,Eleven Madison Park生意也很好,每天都满座,但是Daniel却有莫名的落寞感,想从这些干扰中逃离出来。

同时,他感觉到与合伙人的合作关系,也似乎走到终点。

就在疫情爆发前一个月,Daniel在2020年2月份完成向合伙人收购余下股份的动作。

疫情爆发后,原本以为只是封馆2周,最终却演变成封了15个月,Eleven Madison Park的200多名员工陆续被遣散。

这些员工当中有许多来自不同国家,但都因为居留签证到期无法续留。

Daniel说,在一起工作了逾10年的员工,就像一个大家庭,毁灭性强大的疫情,把一切都推翻。

疫情让Daniel深深体会一切不会再回到以往大家熟悉的模样,他也重新思考了自己对美食、对生意、对餐饮业使命的定义。

他认为有责任也有能力帮助其他人,于是与非营利组织 Rethink Food 合作,筹资发动粮供厨房,提供 100 万份外送餐点,派送给有需要的人。

Daniel认为,这是他当厨师以来最有意义的工作,可以贡献少少力量来做出尽管只是少许的改变。

重拾对烹饪的初心

就在他开始去帮助更多需要的人的时候,之前在心里的落寞与恐惧,反而消失了,更让他重拾对烹饪热爱的那颗初心。

虽然自己的生意也因为疫情面临重大危机,但是Daniel想起当初自己不就是拎着两个行李箱就来到美国打拼吗?

那种回到原点,获得解放的熟悉感觉,又回来了。

他回想自己过去都在为富人烹调美食,但是疫情的爆发却激发了他身为厨师最基本的使命,就是帮助饥饿的人们。

这让他重新省思了许多,好像突然领悟及理解了,为何自己在高峰期时会感到空洞,反而现在透过帮助别人而感到心灵富足。

重新定义奢侈

因为这些领悟,Daniel重新思考自己的人生与事业,并以更大爱的角度来思考餐饮业的未来,于是他决定以更能“永续经营”的方式来重新出发。

他做了一个大胆的决定,在今年6月份Eleven Madison Park重新启业时,餐厅的菜单100%“弃荤转素”!

这也表示着,在全球135家3星米其林餐厅中,只有Eleven Madison Park是唯一一家100% 以植物性食材为原料的餐厅。

Daniel希望通过使用纯素的食材来发挥创意,借此来重新定义“奢侈”。

高级餐厅都收费不菲,食客真的会愿意付出昂贵的价格来吃素?

Daniel反而认为,Eleven Madison Park的食客,从来都不是为了一份牛排或龙虾而来,他们会选择来这家3星米其林餐厅是因为一份体验。

这份体验包括美食、环境与氛围,来体会一个历程,而美食的定义也不在于一定要是“荤”,纯素的材料加上完美的创意也可以成为让食客垂涎三尺的美食。

Daniel更期待如何为食客制造惊喜,原来纯素也可以这么美味!

Daniel以美食创新者 (food innovator)的姿态回归,更让人看到了对热爱烹饪的初心。

Daniel Humm教会我们的事:失去反而让人拥有更多

疫情何不也是让我们深深体会到—一切不会再回到以往我们熟悉的模样。

Daniel因为这场疫情重拾对烹饪热爱的那颗初心,当年辍学的小伙子,一个只受了8年正规教育的人,成功在异乡的餐饮世界再一次奠定自己的地位。

对这位餐桌上的艺术家说,就是因为曾经已经攀上高峰,他不希望自己未来25年还继续重复自己,那会让他失去生命力、创造力。

Daniel说,当时间到了,他遇上了这个因疫情而衍生的机遇,他拥有可以做出改变的机会、拥有平台、拥有名望、拥有经验、拥有诀窍……那还有什么让他裹足不前的理由。

因为他依然深信那句名言:“Life  is either a  daring adventure or nothing at all”,人生并不害怕失去,有时我们以为的失去,反而让我们获得了更多。